Квас

Квасът е естесвения процес за набухване на хляб, древната и първоначална форма на маята, открита от времето на египтяните и използвана масово по цял свят до преди 70г. В него съществуват и млечни бактерии и гъбени бактерии. Квасът всъщност представлява брашно замесено с вода на гъста каша. В тази гъста смес се активират много ензимни и бактерийни процеси като най-важния е симбиозата на Лактобациликус бактерия (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri). В днешната пресирана/купешка мая \\\"учените\\\" са оставили само гъбените бактерии и затова хляба мухлясва често и няма живот както хлябът с квас. Може да се добие от почти всяко брашно - пшеница, ръж, нахут, грах и др. За предпочитане е брашното да е пълнозърнесто. Съществува дори ябълков квас.

 

\\\"За изясняване семантиката на кваса от значение са различните му названия. Думата вкисна освен значение на подквася означава и развалям (вкиснат-развален), трансформация на кашата от водата и брашното. Квасът е резултат от трансформацията на суровото в друго сурово, което е характерно за процесите на ферментация.\\\"

Характерно е и за човешкото развитие като индивид. Да се превърнеш от вкиснало на работещ организъм е доста често главен процес в нашия израстък.

\\\"Думите квас, квасник, квасечник съдържат глагола квася в значение на мокря. Глаголът кисна, в смисъл на втасвам, има значение и на “стоя във вода”. Влагата, водата на семантично равнище отличава хляба с квас от хляба без квас, особено добре отразено и в названието за безквасен хляб - суха пита. Във фразеологизма хващане на нов квас, “приготвяне на квас”, се съдържа идеята за трансформацията от едно в друго състояние като неуловимо свръхестествено действие. Тайнството на заквасването се съдържа и в отделни обредни моменти, например водата трябва да преспи, да се венчае с различни треви, за да се получи отвара; върху кваса се слага женска дреха и др. Ферментацията на митологично равнище може да се разглежда като акт на съвокупление между водата и брашното: появява се, ражда се ново състояние, ново вещество - квасът.

Квасът носи белезите на живо същество: той расте, остарява, заспива понякога затова трябва да се подмлади т.е. поднови, захрани. Той дава силата на хляба да стои мощен, голям и мек; замесва се в мълчание, внимава се да не се изстуди или изгори. Тези качества квасът предава и на хляба\\\"

 



цитати:
М. Дринов „Обредните хлябове“
Иваничка Георгиева \\\"Никой не е по- голям от хляба\\\"
в. Новинар Хлябът на Бъдни вечер гони таласъмите