Как се прави хляб с квас

02.08.2012

Следните количества са стандартни и може да екпериментирате по много начини и с други рецепти.
1 кг. брашно
20% активен квас = 200 мл.
66% вода = 0.660 мл.
15 гр. сол
Получава се около 2 кг. тесто = 2 - 4 хляба. При самото изпичане на хляба се изпаряват около 10 %.
Начало
Разбъркайте сухите съставки - брашното и солта (може да добавите и сухи подправки в този момент) с ръце, в продължение на поне една минута. Направете малък кладенец в центъра, в който да изсипете активния квас. Добавете постепенно водата, като добре я разбъркате с кваса. След като сте сложили всичката вода, започнете да месите. Нужни са 3 - 4 минути, докато се усвои всичката вода от брашното. Много е важно да се замесва меко тесто, а меко означава с много вода. Тъй като всяко брашно е различно и поема водата по различен начин, опитайте се да добавите толкова вода, колкото е възможно. Тайната на добър, пухкав и набухнал хляб е в голямото количество вода, което е поел, но това е същевременно и трудната част - да се работи с меко тесто.
Поставете тестото в купа или глинен съд и закрийте с плътна кърпа отгоре.
Следва първа почивка – 30 минути.
Хванете единия край на тестото и го сгънете към центъра. Повторете 2 – 3 пъти и от другите краища, а след това оставете тестото да си почине. Този процес се нарича Обръщане – с него премесваме тестото, така че да се аерира и разтегли малко.
Следва втора почивка – 30 минути.
Следва Обръщане.
Следва трета почивка – 30минути.
Следва Обръщане.
След като е обърнато вече три пъти, глутенът в тестото е развит, то е станало еластично и готово за оформяне. Изчаквайте още 15 минути от третото обръщане и го изкарайте от купата върху маса, поръсена с малко брашно.
Идва моментът да решите в каква форма ще се пече хлябът. Ако разполагате с метални или глинени съдове с отворено гърло (включително и чисти саксии), може да го поставите в тях за последно втасване и печене във фурната. В кошнички за втасване хлябът се получава с хрупкава коричка отвсякъде и по - вкусен.
Разделете тестото на парчета според съда и започнете да го месите. Направете го на топка и се опитайте да затворите отдолу всички краища. В кошничките за втасване, предвавиртелно поръсени с малко брашно, се поставя със сгъвката нагоре, тъй като се обръща преди печене, а в металните и глинени съдове - със сгъвката на долу.
Последно втасване

Поставете формичките с тесто някъде на топло. Може да пуснете фурната на минимална топлина (без вентилатор) и да ги оставите вътре. След 30-40 минути хлябът е готов за печене. Ако го натиснете с пръст и той се върне бавно и леко нагоре, се счита за втасал.

Печене като в пещ.
Нагрейте фурната до 230 градуса. Поставете металните и глинени формички в нея, като можете да нашарите хляба с нож, така че да му помогнете да се разцепи на правилните места. От кошничките обърнете тестото на тава, предварително поръсена с грис, царевично брашно или трици и го сложете да се пече. След 10 минути може да намалите фурната на 190 градуса и да продължите да го печете още 30 минути. Ефектът на намаляването на температурата е сходен с печене на пещ. Обикновено 30 - 60 минути са достатъчни на хляба, за да стане готов. Оставете го да изстине добре, тъй като при охлаждането протичат още някои процеси.

Видяно 744 пъти

Вашето име *
Вашият е-майл *
Напишете коментар
Въведете кода от картинката: *